手作り味噌の魅力 Házi Miso


手作り味噌の魅力といえば、なんといっても無添加で材料も自分で選べるので安心・安全です。
そして自分流の味が出せ、熟成が進むごとに、また違った味わいを楽しめます。

また、長期の保存も可能です。

1月から3月にかけて仕込む味噌は寒仕込味噌と呼ばれ、この時期は雑菌が抑えられ、初心者の方でも失敗が少ないとされています。

同じ材料、同じ分量で作っても、人によってまったく違う味になるのは不思議です。

 

日本の発酵食品

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糀という字は、明治時代に出来た和製漢字で、米糀のみを表します。

 

2013年12月、ご存知のように和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

日本の発酵食品を作り出す微生物は「麹菌」、「なっとう菌」、「酵母菌」、「かつお節菌」、「酢酸菌」などです。

和食にかかせない発酵食品は、味噌、醤油、酒、酢、塩、みりん、かつお節、納豆、ぬか漬け、漬物、甘酒など。

その他、日本各地に伝統的な発酵食品がたくさんあります。
これら先人の発酵食の智慧は、日本の食文化を大きく支えてきました。

 

なぜ発酵食品が身体に良いの?

 

昨今、日本では腸活ブーム。
私たちの腸内には、種類は300種類、数は100兆個、重さにして約 1 kg前後存在すると言われています。

そして善玉菌、悪玉菌、日和見菌の3種類に分類され、善玉菌は発酵食品に含まれる菌をエサにして腸内環境を整え、胃腸の消化・吸収を良くし善玉菌を増やします。

悪玉菌が増えれば、様々な病気の原因に。

発酵食品を取り入れて腸を元気にしていきましょう。

 

庶民の味噌の歴史

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無添加にこだわった国産大豆

手前味噌というのは、「自家製」、「自前」の味噌という意味です。

味噌作りが庶民に浸透したのが室町時代。
このころは大豆の生産量が増え農民たちが、自分の家で味噌を作るようになりました。

趣向を凝らして独自の味を出し、それを人に自慢したところから、「手前味噌」が自慢するという語源になったのだとか。

 

ひとりで味噌作り

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3年ものの熟成させたお味噌

 

私も数年前から、手作り味噌に挑戦しています。
初めてのわりには、自分で言うのもなんですが、うまくできて家族に好評でした。
(手前味噌ですね)

ですが、ほんの数回の味噌作りで、思った以上の手間と孤独に耐えられず、すでにギブアップ気味です。

手間隙かけたらかけた分だけ美味しくできあがりましたが、さらに良い味を出すのに、どう趣向を凝らしていいのか分りません。

“他の人が作った手作り味噌ってどんな味なんだろう”と気になって、久々に友人に連絡を取ってみました。

ひとりで作るより仲間と一緒に

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常滑焼 味噌用の瓶

 

各地では、手作り味噌教室や講座、気の合う仲間との味噌作りが活発です。

今回は友人Kさんに仲間との味噌作りの様子を伺ってみました。


 

Q: ご自身では、いつごろから味噌作りをはじめましたか?

K: 母が毎年作っていたので、それを継承したかったのがきっかけです。子育てがひと段落した頃に作り始めました。

Q: 仲間との味噌作りはいつから始めましたか?

K: おすそ分けをしていたら、美味しいと評判になり、自然とみんなで作ろうという流れになりました。お教室を始めたのは5年前くらいからです。

Q: 味はいかがですか?

K: やはり市販の味噌とは比較になりません。置いておけば発酵も進み、熟成度も増してきます。3年ものは絶品ですよ!!

Q: 仲間と一緒の味噌作りはどんな手ごたえありましたか?

K: 皆、手間がかかると思っていたようですが、こんなに簡単にできて、しかも材料は大豆、麹、塩だけです。添加物が一切入っていない安心・安全な味噌が作れるということを体験してもらうことは大きな意味があると思うんです。1人ではなかなかやらないけど、みんなとわいわい集まって作るのは楽しいと、必ず翌年も開催のリクエストが入ります。

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みんなで集まりこねこね

 

Q: 良い味噌を作るにあたって、どのような趣向や工夫をされていますか?または、していきたいですか?

K: 材料の質にもこだわっていけたら、いいなと。国内産大豆でも産地や栽培法にもこだわって安心、安全なものを選びたいと思っています。

Q: 味噌作りで伝えたいことはなんです?

K: うちで手作りを体験した友人たちが、今度は自分で開催したりと、健康と情報の連鎖をしていきたいです。そして何よりも、私の子供たちが、将来私と同じように、味噌作りを継承してくれることが1番の願いです。将来、娘が作った味噌のおすそ分けをもらえる日が来ますように…。大切なひとから大切な人へ、伝わっていくよう、また今年も作りますよ!!

 


人とつながる味噌作り

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前回作ったお味噌で試食会

 

気の知れた仲間たちとにぎやかに囲んで作る味噌は、ひとりで作るよりも楽しさが人数分だけ倍増します。

そして日ごろのストレスは半減します。

楽しさが倍増した分だけ心に余裕が生まれ、リフレッシュして日常に戻れるのではないでしょうか。

手作り味噌のもう一つの魅力は、仲間と共に楽しさも辛さも共有して、心がほんわか温かくなることだと思います。

良い味を出すために、皆で試食して品評したり、アイデアを出し合ったり。
その中で、新しい価値観が生まれるかもしれません。

手作り味噌がきっかけで、しばらく連絡を取り合っていなかった友人と、またこうして交流が再開できました。

素敵な味噌自慢、人とつながる味噌作りを、始めてみてはいかがですか?

 

手作り味噌に必要な材料、器具

 

材料:  大豆、麴、塩、水、種みそ(市販のもの)

器具:  鍋もしくは圧力鍋、大き目のボール

大豆を潰すもの: すりこぎ、マッシャー、フードプロセッサー、ミキサー、大き目のビニール袋など

保存容器: かめ、ホーローなど

消毒用アルコール: 焼酎、ホワイトリカー

 

参照サイト:
味噌の発祥と歴史|味噌のこと|知る・楽しむ|マルコメ
一般財団法人 日本発酵文化協会


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この記事は2016年当時のフィノマガジンライターが書きました。 Hiromi 神奈川在住、子供なしです。主人とうさぎと一緒に暮らしています。最近やたらと健康食にこだわりが。 10年かけて少しずつ太って気がついたときには・・・・。ファスティング・断食で10数キロ減量に成功。 なぜか日本に目覚め、日本文化、日本語、日本食を独学で勉強中です。

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