塩麹を手作りしてみよう☆美味しく食べて健康に♪ Shio Koji (Salt-malted Rice,Japanese original food)


以前「手作り味噌の魅了」をお伝えすべく日本の発酵食品について少し触れましたが、フィノマガジンの読者の皆様は発酵食品を手作りされていますか?

今や日本の発酵食品は見直され、お味噌や甘酒、塩麹などご自身で作る方が増えてきています。
塩麹はブームになりましたが、麹は私たち日本人の健康をずっと支えてきたので、その大切さを受け継ぎ伝えていく、とても価値あるものなのでブームで終わらせたくはありませんよね。
それに塩麹は自分で簡単に作れるんですよ。

今回、日本発酵文化協会で主催されている「麹教室」に参加し発酵や麹のこと、塩麹の作り方を教わりました。
講座終了後、発酵や麹について復習、自分なりに調べた内容を追記してQ&Aにしてまとめてみましたので、教室の様子などを交え塩麹の作り方をご紹介します。
(講座の内容そのものではなく、講座を参考にしてまとめました。)


日本の発酵食品

k1

これから皆さんとご一緒に麹を学びます。


 Q.日本の発酵食品はいつ頃から?

k8

講座の前半は発酵食品や麹についてのお話です。


縄文後期、もしくは弥生時代に、魚、肉、野菜、穀類を塩漬けにして発酵した醤(ひしお)のようなものが作られていたようです。
また納豆のようなものもあったという説もあります。
大和時代、中国からも醤(ひしお)が伝わり、後の味噌や醤油となっていきます。


 Q.発酵って?


自然界に存在する微生物が食物のたんぱく質、でんぷん、糖などを分解し別の成分を作ります。
食物が発酵すると

・うまみ成分が増え、食品が美味しくなる
・微生物が腐敗を防ぐので長期保存が可能になる
・旨みがあり栄養価を高める

という利点があります。


 Q.発酵と腐敗の違いは?


食物をそのまま置いておくと微生物の働きによって分解され、味や臭いに変化が起こるのですが、ヒトにとって有益に作用するものを発酵といい、有害に作用するものを腐敗といいます。
食べてみて美味しく健康に良ければ発酵、下痢をしたり美味しくなければ腐敗と言い換えができるくらい、あいまいでヒトの都合で捉えられるのだそうです。

腐敗とは言えないまでも、例えば他の国の発酵食品を食べて、その食物を分解する微生物が腸の中にいなければ分解・消化することはできないので下痢などの症状が現れます。
また、同じ発酵食品を食べても体調、体質によっても違い、体質に合わなければ頭痛がしたり下痢やアレルギーなどの症状も。
ですので、どんな発酵食品が自分に合っているのか知ることも大切なんです。


 Q.なぜ腸に発酵食品が良いの?


ヒトの腸内には約3万種類、1000兆個、重さにしたら1.5kg~3kgの細菌が生息していると言われています。
哺乳類は母親の胎内にいるときは微生物がない無菌状態で、生まれた後に母乳や環境などから微生物を取り入れ腸まで届き、腸内の細菌が増えていきます。
人それぞれ顔や性格、個性が違うように腸内の細菌も人ぞれぞれです。

発酵食品を食べると
・腸内の善玉菌のエサになり善玉菌を増やす
・胃や腸内で消化・吸収がしやすくなり体に負担をかけない
・腸内環境が整い免疫効果をあげる

便通も良くなりお肌も綺麗になってくるのです。


日本食を支えている麹

 Q.麹菌とは?


日本の国菌で食べられるカビです。


Q.麹とは?


米、麦、大豆などの穀物に麹菌をつけた加工食品です。
米麹の場合は蒸したお米に、種麹を撒き30~32度くらいに保ち2~3日で出来あがります。


Q.麹によって作られる食品は?


味噌、醤油、酢、みりん、漬物、甘酒、日本酒など


Q.麹の種類は?


生麹と乾燥麹
生米麹の保存期間は冷蔵庫で1週間、発酵が進んでしまうので1週間以上使用しない場合は冷凍庫へ。
冷凍庫の保存は1ヶ月ほどです。


Q.麹の特性は?

麹は、たんぱく質を旨み(アミノ酸)に、でんぷんを甘味に、脂質、繊維を分解する酵素を生産します。
麹菌の繁殖に最適な温度は30℃前後、麹の酵素の働きが活発になるのは甘酒などでは50℃~60℃です。

塩麹の作り方(麹教室より)

k9

かたまりがあるので麹をよく揉みほぐします。


塩麹を作る割合は概ね生麹:塩:水の場合、10:2~4:適量です。
容器に入れて後は常温で置くだけ、これだけでできてしまいます。
簡単ですよね♪
塩はある程度、好みの部分はありますが多すぎると塩分の摂りすぎになりますし、少なすぎると腐敗が進んでしまいます。
我が家の味にちょうど良い割合になるよう研究するのも楽しいですよ。
麹は生きているので季節や温度で出来上がる日数が違います。
目安は1週間~2週間、夏は早く冬は時間がかかりますので、毎日育てるように観察して1日1回はよくかき混ぜてくださいね。
できたら発酵を止めるために冷蔵庫に保存します。
他にも炊飯器やヨーグルトメーカー等で作ることができますよ。

保存期間は、ちょっとアバウトですが腐っているかどうかは臭いで判断!
とても臭かったら使用は控えるとのこと。
その他に、いろいろアレンジも。
水の代わりに醤油、その際は塩は不要、にんにくを入れてにんにく麹、トマトジュースを入れればトマト麹に。
その他にも様々な食材で麹だれがアレンジできるのでご自身でもいろいろと試してみてくださいね。


k10

デジタルクッキングスケールできちんと量を計りましょう。

注意点


ビンで作ると割れたり爆発するので、スーパーで売っているキムチの容器などで代用できるそうです。
容器は雑菌が入らないように、作る前にはホワイトリカーなどで食毒を。

塩麹に付けた鶏のからあげの作り方

k6

塩麹に漬けて揚げた唐揚げと、お漬物とお豆腐。お肉はとってもジューシー。


①塩麹にお好みで1日~2週間付ける。
②片栗粉をまぶして揚げる

2週間塩麹に漬けた鶏のから揚げを試食でいただきましたが、とっても柔らかくほんのり甘味があって美味しかったです。


講座を終えて


こうして講座に参加し発酵や麹のことをより深く理解することができたのと、塩麹がこんなに簡単に作れるなんて思いませんでした。
それに参加しなければわからないお得情報も聞くことができます。
講座終了後は、容器と生麹を購入し家に帰り、早速塩麹と甘酒を作ってみました。

帰り際、みさきのゑ先生に甘酒のことをお聞きししお米と麹を混ぜるのではなく、麹だけで作っても美味しいですよ!とアドバイスをいただきましたので麹のみの甘酒を作ってみたところ、濃厚なのに甘さはほんのりととても上出来♪
甘酒を飲んだ翌日には理想のお通じがでました。

このところ便秘気味で困っていたのですが効果がすぐに出てびっくり。
ですが、飲みすぎると下痢になることもあるそうなので飲む際はほどほどに。
最近では手軽にヨーグルトメーカーが手に入り温度管理も断然しやすく失敗が少なくなったのでヨーグルトを作るだけではなく気軽に甘酒や西京味噌、納豆なども手作りできるんですよ!

ぜひ機会があれば、フィノマガジンの読者の皆様も手作り発酵食品に挑戦してみてくださいね。

番外編:海外で味噌づくりに挑戦

日本発酵文化協会の発酵マイスターを受講しイタリアに留学されたMさんは、現地で手作り味噌に挑戦したとのこと。
そのことについて少しお話をお聞きしました。

まず「麹」そのものを手に入れるのに税関手続きで苦労され、無事麹を手に入れてもホームスティ先ということもあり、
本来大豆を煮るのに長時間かかるところを煮る時間が上手く取れず、圧力鍋もなかったそうで残念ながら意図したようなお味噌ができなかったそうです。
ネットで検索したところ海外でも手作り味噌作りに挑戦される方がいるようで、もしも日本とよく似た気候で圧力鍋やヨーグルトメーカー、麹が手に入れば現地で手軽に手作り味噌や甘酒、塩麹など作れるかもしれませんね。

日本の発酵食品が海外でも手作りできる情報がありましたら、フィノマガジンでお伝えしていきたいと思います。

k5

講師:みさきのゑ先生


k2

古民家を改装した祐天寺会場

参照サイト:
発酵とは 日本発酵文化協会

醤(ひしお)の時代

麹について

取材協力:日本発酵文化協会

記事/写真 hiromi 大海


author-avatar

神奈川在住、子供なしです。主人とうさぎと一緒に暮らしています。最近やたらと健康食にこだわりが。 10年かけて少しずつ太って気がついたときには・・・・。ファスティング・断食で10数キロ減量に成功。 なぜか日本に目覚め、日本文化、日本語、日本食を独学で勉強中です。

No Replies to "塩麹を手作りしてみよう☆美味しく食べて健康に♪ Shio Koji (Salt-malted Rice,Japanese original food)"